Los españoles pobres siempre han comido potajes de legumbres y verduras para alimentarse y calentarse en los duros meses de invierno. Con este siglo han llegado los médicos que han alabado las virtudes de las legumbres: son una rica fuente de proteínas, sobre todo si se combinan adecuadamente; proporcionan fibra, que regula la circulación intestinal, y son energéticas por los hidratos de carbono que contienen. Por desgracia, no todos los españoles conservan los hábitos alimentarios de sus mayores y han adquirido rutinas poco saludables con la excusa de la vida moderna, de la prisa y de las obligaciones.
En cualquier supermercado pueden adquirirse legumbres secas, ya hervidas o frescas (si es el tiempo). La fabada asturiana puede comprarse ya hecha, envasada en latas: con las alubias cocidas y la salsa al punto; sin embargo, con otros platos típicos, como los garbanzos con espinacas, no hay tantas facilidades y es necesario que cada uno los cocine.
Todas las regiones españolas poseen variedades propias de lentejas, judías (alubias), habas, guisantes o garbanzos, y, por supuesto, formas típicas de cocinarlos. Muchas de estas variedades corresponden a denominaciones de origen de gran calidad y son muy apreciadas.
Las verduras también son básicas en la dieta mediterránea. España ha sido además la puerta a Europa de verduras procedentes de África, Asia (a través de la cultura árabe) y América (por las actividades de los conquistadores); así llegaron las espinacas, las berenjenas, el tomate, la patata, el pimiento…y los españoles buscaron maneras propias de cocinarlas. Dos buenos ejemplos son el pisto y el gazpacho.
