Paella




Arroz

La paella es sin duda el plato español más conocido en el extranjero; sin embargo, dentro de España se relaciona con Valencia (en la costa mediterránea). Es un plato que se prepara los días de fiesta para compartir con la familia y los amigos. Puede ser un plato único, es decir, primer y segundo platos a la vez.

Hay tantas paellas como personas que las cocinan. Es imposible llegar a un acuerdo respecto a qué ingredientes debe contener una paella estándar: lleva arroz, sin duda, pero ¿qué más? ¿conejo o pollo o las dos cosas? ¿también marisco? ¿qué verduras? El acuerdo se produce en estos aspectos:

  • Debe usarse una paella (una especie de sartén con paredes rectas y bajas, y dos asas).
  • Se hace con arroz.
  • El arroz debe quedar al dente, pero seco.

El punto clave de la paella  es conseguir este grado de cocción; existen diversas técnicas:

  • Añadir el arroz a la paella cuando el agua está hirviendo a borbotones. De esta manera, el arroz se cierra y no se deshace.
  • Freír el arroz en la paella y después agregar agua fría; se consigue el mismo efecto.
  • Acabar la cocción del arroz en el horno (los últimos 5-10 minutos) para desecarlo.

También tiene su misterio calcular la relación arroz-agua. Si hubiese demasiada agua haríamos sopa de arroz; si faltase agua se pegaría todo a la sartén y no podríamos comer ni sopa. Formas de cálculo:

  • La cantidad de agua debe ser el doble y un poco más que la de arroz.
  • Se coloca el arroz formado una montaña entre los remaches de la paella y se vierte agua hasta casi enterrar la montaña. Esta relación se mantiene sea cual sea el tamaño de la paella.

Finalmente hay que hablar del tipo de arroz que se utiliza para preparar la paella:

  • Tradicionalmente se ha usado arroz de grano redondo.
  • Ahora están de moda arroces de grano largo, como los utilizados en países asiáticos.

La paella es un plato complicado y, a pesar de que las instrucciones que siguen intentan ser claras, es preferible aprender a prepararla al lado de un cocinero experto.

Paella

Ingredientes (para 4 personas)

1 kg de mejillones, 500 g de almejas, 100 gr de garrofones, aceite de oliva, 1 cabeza de ajos, 800 g de conejo troceado, 200 g de cigalas, 200 g de gambas, 250 g de sepia, 1 cebolla pequeña, 1 pimiento pequeño (rojo o verde), 5 tomates, 700 cl de agua (la de hervir el marisco más la que haga falta para alcanzar esta cantidad), sal, 100 g de guisantes, 550 g de arroz, 4 hebras de azafrán y 1 limón.

Preparación

  • Se limpian los mejillones y las almejas. Se tiran a la basura los que estén abiertos (es decir, los que no se cierran al tocarlos; podrían estar en mal estado). Se ponen en una olla pequeña con agua fría, hasta cubrir el marisco. A medida que el agua se caliente más y más, las conchas se abrirán; el marisco se retira de la olla una vez abierto (señal de que está cocido) y se reserva para más adelante. Los que permanecen cerrados cuando el agua hierve a borbotones (y la gran mayoría del marisco ya se ha abierto) se tiran a la basura (porque podrían estar en mal estado). El agua de la cocción se cuela (por si hay restos de arena) y se reserva para más adelante.
  • En un cazo se ponen a hervir los garrofones (que la noche anterior se han dejado en remojo). Los garrofones son unas judías blancas grandes y planas que se usan especialmente para la paella y que son difíciles de encontrar fuera de Valencia. Tardan unos 40 minutos en hacerse (en estar tiernos). Se escurren los garrofones y se reservan. Si no se dispone de ellos es mejor no buscar sustitutos como judías blancas normales, porque tienen un sabor muy peculiar.
  • En una paella de 33 cm de diámetro se vierte aceite hasta que alcance la altura de un dedo; se calienta el aceite y se fríe en él una cabeza de ajos entera (con la piel) a la que se habrán hecho cuatro cortes.
  • Cuando la cabeza está dorada, se añade a la sartén el conejo troceado y salado.
  • Cuando el conejo está dorado se fríen las cigalas, las gambas y la sepia (esta última cortada a trozos). Las gambas y las cigalas se retiran de la paella cuando estén cocidas (3-5 minutos de cocción) y se reservan para después.
  • Se fríe también la cebolla picada y el pimiento cortado a trozos pequeños. Cuando estas verduras están doradas, se añade la pulpa de los tomates (sin piel ni pepitas). Dejaremos cocer los tomates hasta reducir el agua que contienen.
  • Añadimos el agua de hervir el marisco (almejas y mejillones). Si no hay suficiente agua de cocción se añade un poco de agua normal hasta alcanzar 700 cl. Se sala el agua. En este momento el fuego se lleva al máximo.
  • Cuando esta agua hierve a borbotones se añaden los guisantes y el arroz. El arroz debe distribuirse de forma homogénea por toda el área de la paella, porque a partir de este momento no se puede remover el arroz. Hay que intentar que la intensidad del fuego sea igual en todas las zonas de la paella; para conseguirlo se desplaza la paella varias veces de forma que el fogón incida sobre todas las zonas por igual.
  • Pasados 5 minutos de cocción (del arroz), se añaden las gambas, las cigalas, los mejillones, las almejas, las hebras de azafrán y los garrofones de forma geométrica.
  • Pasados 15 minutos más ya se ha consumido el agua, sobre todo en el centro; se apaga el fuego y se tapa la paella. El arroz debe reposar unos 15 minutos.
  • Se destapa la paella y se lleva así a la mesa. Puede acompañarse con zumo de limón; cada uno exprime el limón directamente sobre su plato según su gusto.




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