La cultura del cerdo: embutidos




Lonchas de embutidos variados

Las familias campesinas españolas han engordado cerdos para el autoconsumo durante siglos. Ahora, las explotaciones agrarias se han especializado y los agricultores no crían un cerdo sino centenares, si están especializados en el porcino. La especialización llega a tal punto que incluso muchos agricultores han abandonado el tradicional huerto en el que cultivaban las verduras y las frutas que se consumen en casa. Sale más a cuenta y es más cómodo ir al supermercado y adquirir lo que se necesita.

Nuestros antepasados no conocían los supermercados, para ellos sacrificar un animal significaba agudizar el ingenio con el fin de disponer de alimento el mayor tiempo posible, es decir, conservar durante largos períodos y aprovechar todo lo aprovechable. Básicamente utilizaban estas técnicas de conservación:

  • Salazón con secado: se toma una pieza de carne grande y se cubre con sal; la carne pierde agua por la acción de la sal; posteriormente se airea en lugares secos.
  • Hervido con secado: se prepara carne picada con especias, se mete en tripas (intestino), se hierve y se airea en un lugar seco.
  • Hervido y guardado en aceite: se prepara carne picada con especias, se mete en tripa (intestino), se hierve y se mete en una vasija que se llena de aceite.

También se preparaban otros embutidos para ser consumidos en pocos días; en este caso, no recibían tratamiento para una conservación larga. Las recetas de todos ellos se han conservado hasta nuestros días y ahora se preparan industrial o artesanalmente.

Adonde uno viaje debe interesarse por los embutidos locales, no hay más que darse una vuelta por la tocinería, charcutería o chacinería, del pueblo, allí sabrán darnos razón. La siguiente lista de embutidos no es exhaustiva, es una enumeración de los embutidos que conocemos por vivir donde vivimos y por ir de vacaciones adonde vamos de vacaciones:

  • Bull blanco o negro
    Carne cortada en pedazos gruesos, embuchada y después hervida. Son piezas de unos 20-30 cm de largo, de ancho irregular.
  • Butifarra
    Salchicha gruesa de carne picada que se fríe. Las normales miden unos 20-30 cm de largo.
  • Butifarra blanca
    Carne magra especiada muy picada que se embucha y después se hierve.
  • Butifarra de huevo
    Es una butifarra blanca con huevo, se come tradicionalmente el jueves lardero.
  • Butifarra negra
    Sangre especiada con carne, embuchada y hervida.
  • Cabeza de jabalí
    Carne gelatinosa cortada en pedazos gruesos, embuchada y después hervida.
  • Catalana
    Carne magra embuchada con trufa negra, después hervida. La parte exterior es blanca y la carne es de un color rosa pálido con trozos negros (la trufa). Son piezas muy largas (más de 40 cm) y de unos 10 cm de ancho.
  • Cecina
    Carne de vaca desecada.
  • Chicharrones
    Capas subdérmicas del cerdo que se dejan secar y se preparan fritas.
  • Chistorra
    Carne y zonas grasas embuchadas y especiadas con pimentón, se prepara frita. Son unas salchichas delgadas y muy largas.
  • Chorizo
    Carne embuchada especiada con pimentón y secada. Son piezas muy largas (más de 40 cm) y con unos 10 cm de longitud. Es muy conocido el chorizo de Cantimpalos. La calidad del chorizo depende de la del pimentón que se utilice; los pimentones de Murcia y La Rioja son los más afamados. El pimentón es el resultado de moler pimientos que se han dejado secar; esta planta se trajo desde México en el siglo XVI (los mexicanos la llaman chile).
  • Chorizo para cocinar
    Son unas salchichas pequeñas, también de carne picada y pimentón, que no se han dejado secar. Se fríen y acompañan muchos potajes.
  • Girella
    Embutido de tripa y carne de oveja.
  • Fuet o secallona
    Es una butifarra que se deja secar hasta que la carne pierde casi toda su agua. Son unos bastones muy delgados y largos.
  • Jamón serrano
    Es la pata trasera del cerdo que se sala para que pierda agua y que después se airea en zonas secas. La pata delantera se conoce como paletilla. Los más conocidos son los de: Jabugo, Trévelez, Salamanca, Teruel y Extremadura. Los especialistas aprecian el jamón de la pata echada, es decir, la pata sobre la que se recuesta el cerdo cuando duerme, así las grasas se reparten de forma más homogénea y la carne resulta más sabrosa. La mejor manera de conservar el jamón, una vez abierto, es cubriéndolo con una loncha de grasa de la misma pieza. Los especialistas también recomiendan servir las lonchas de jamón en un plato templado, de esta forma la grasa del jamón se ablanda y se aprecia mejor el sabor. Sin duda, en España existe una cultura popular sobre qué es un buen jamón y cuál es la mejor manera de comerlo.
  • Jamón de Jabugo
    Es una denominación de origen muy conocida; tres meses antes del sacrificio, los cerdos se alimentan con bellotas que el pastor hace caer directamente de las encinas con una vara; estos animales corren en semilibertad por las dehesas.
  • Lomo adobado
    Es una pieza de carne entera (el lomo) que se sala y después se deja secar en lugar seco.
  • Morcilla
    Sangre embuchada y hervida; las más clásicas son las de arroz y las de cebolla. Se preparan fritas y pueden comerse solas o acompañar potajes.
  • Morcón. Carne embuchada en intestino que se deja secar. Son piezas con anchos irregulares.
  • Salchicha. Carne picada, especiada y embuchada que se prepara frita. Suelen medir 1-2 cm de grosor y 10-20 cm de longitud.
  • Salchichón o longaniza. Carne picada embuchada y especiada, se seca en lugares secos. Son piezas muy largas (más de 40 cm) y con unos 10 cm de longitud.
  • Sobrasada. Carne muy picada a la que se añaden pimentón y zonas grasas del animal, también muy picadas. La carne no es tan firme como la del chorizo, es una pasta que puede extenderse bien sobre pan. Es típica de las islas Baleares.

Embutidos en una charcutería

A todo esto hay que añadir que el chorizo de un pueblo puede no parecerse al chorizo de otro; pueden tener consistencias, sabores y tamaños diferentes, pero llamarse igual. Posiblemente se elaborarán de forma distinta y se usarán diferentes calidades de pimentón. Por ejemplo, en Segorbe (Castellón) añaden canela a la carne picada de sus salchichas, es además un ejemplo de combinación muy afortunada, pues bien, estas salchichas tan peculiares tienen el mismo aspecto que cualquier otra.

En el norte de España son aficionados a organizar concursos de embutidos, y los participantes son celosos de sus secretos y trucos. La industria alimentaria también produce embutidos propios de otros países: jamón de York, mortadela, chopped, etc., y la gente los consume con regularidad, pero escapan al objeto de esta obra.
Añadiremos por último que la guía definitiva de los embutidos españoles todavía está por hacer.





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