Allioli




El allioli es una salsa que acompaña la carne a la brasa (o en barbacoa) y las patatas asadas. En catalán all significa ajo y oli significa aceite, es por tanto un ajiaceite. Esta salsa se parece a la mahonesa, de origen controvertido. La receta incluida a continuación es bastante moderna y difundida; también existen variantes de allioli sin huevo y variantes sin emulsionar.

Allioli en un mortero

Ingredientes

1 diente de ajo, sal, 1 yema de huevo, 1/2 limón y 250 cl de aceite de oliva.

Preparación

  • Se pela el ajo, se corta en trozos pequeños y se mete en el mortero con un pellizco de sal. Se maja el ajo hasta convertirlo en puré. Se añaden la yema de huevo y unas gotas de limón.
  • Se remueve con la mano de mortero para mezclar bien el puré de ajo y la yema de huevo (la mano de mortero se sostiene con la mano más hábil).
  • Sin dejar de remover en ningún momento, siempre describiendo círculos en la misma dirección, se añade el aceite de oliva poco a poco; para mayor comodidad el aceite está dentro de una aceitera con boca fina que se sostiene con la mano menos hábil. Se tira un chorrito de aceite y se remueve; no se añade nuevo aceite hasta que el primero está bien emulsionado en la salsa. De este modo, poco a poco, se incorpora todo el aceite.

Esta receta es comprometida porque la salsa puede cortarse (es decir, volverse líquida) en cualquier momento si no se realiza adecuadamente. Cuando el allioli se corta, cada uno tiene un truco para salvar la salsa, el definitivo es empezar otra vez.





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