Aceite de oliva y aceitunas




Aceitunas en un olivo

El aceite de oliva es la grasa más utilizada para cocinar, en él pueden freírse verduras, carnes y pescados, también masas de pastelería (como en los churros o los pestiños); además se utiliza para aliñar ensaladas de todo tipo o para salsa como el allioli.

Pero, ¡cuidado!, de la aceituna se extraen aceites de distintas calidades:

  • El aceite virgen es el fruto de prensar las aceitunas por primera vez.
  • El aceite extra es el fruto de prensar las aceitunas por segunda vez.
  • El orujo es el aceite que se obtiene tras prensar la pasta de oliva y de someter el producto del prensado a diversos procesos químicos.

Existen diversas denominaciones de origen de aceites de oliva virgen; cada denominación utiliza un tipo de aceituna, por ejemplo, la arbequina en Tarragona y Lleida, la hojiblanca de Córdoba, Sevilla y Málaga, y la picual de Granada, Córdoba y Ciudad Real.

Botellas de aceite

El aceite de oliva es la mejor grasa que se conoce para freír. ¿Por qué? Pues, porque no se quema hasta los 210 ºC (el aceite de girasol sobre los 170 ºC y la mantequilla sobre los 100 ºC). Esta mayor resistencia evita que se quemen los alimentos que cocinamos.

Las aceitunas pueden también comerse enteras, eso sí, antes es necesario prepararlas adecuadamente: se ponen en agua para eliminar parte de su sabor amargo, y en sal para dar sabor y para hacer posible su conservación durante largos períodos. Esta preparación puede hacerse en casa, aunque la mayoría de nosotros compra las aceitunas ya preparadas en tiendas de alimentación. Existen muchos tipos de aceitunas aliñadas: según la variedad del fruto y los condimentos que se añadan (vinagre, hierbas aromáticas mediterráneas, especias, etc.).

La mayor variedad de aceitunas aliñadas puede encontrarse en los puestos de los mercados, allí se venden a peso. Las amas de casa suelen llevar recipientes de cristal vacíos para facilitar el transporte y la conservación de las aceitunas en sus caldos de aliño. Las aceitunas se toman como tapas en bares o en casa.

Tapa aceitunas





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